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ContactFiche de visionnage : Le gluten : faut-il en avoir peur ? - 06/11/2011
Fiche de visionnage du documentaire "Le gluten : faut-il en avoir peur ?" du 6 novembre 2011, diffusé sur France 5. Je vous propose une synthèse des informations les plus importantes révélées dans ce reportage de Marie-France Barrier.
D'après ce documentaire, le problème des intolérances au gluten, qui existe depuis le Moyen-Age mais qui explose depuis 50 ans, viendrait peut-être de la sélection des blés par l'INRA afin de créer des blés "modernes" adaptés aux contraintes de l'industrie agro-alimentaire. Ceci passe par la création de blés avec des taux de gluten plus élevés (pour la mécanisation de la production, le calibrage des produits), ainsi que par l'ajout de gluten sous forme d'additifs dans les produits de boulangerie industrielle (gonflement de la pâte plus rapide lors de la cuisson).
Il est donné l'exemple, dans ce reportage, d'un paysan-boulanger qui utilise des variétés anciennes de blés (et mélangées) qui permettent de produire des pains y compris de manière mécanisée, même si c'est plus long à produire. Les blés anciens sont comparés aux blés "modernes" et sont beaucoup plus dorés que les blés modernes grisâtres (plus courts et uniformes pour faciliter la moisson et limiter les maladies). Le seul problème est que les graines de blés anciens sont interdites à la commercialisation en France, uniquement autorisées à l'échange.